Gerçek Fermente Sirke nasıl yapılır?

Fermente Sirke yapım aşamaları ve dikkat edilmesi gereken hususlar.

1-Sirke yapılacak meyvenin doğal ve ilaçsız olması gerekir. Özellikle ilaçsız olmalı. Yol kenararına yakın yerlerde yetişen meyveler egzoz gazına maruz kalacağından yol kenarlarından uzak yerlerde yetişen meyveler özenle seçilmelidir.

2-Yapmak istediğimiz sirkede şeker oranı yetersiz ise bal veya pekmez veya Polat şekeri ilavesi yapılmalı. Beyaz şeker rafine edildiği için doğallığı bozacağından dolayı kesinlikle kullanılmamalıdır.

3-Seçmiş olduğumuz meyvelerin yıkanıp en az 5-6 saat hatta 1  2 gün kurutulması gereklidir. Çünkü sirke bakterileri meyvenin kabuğunda ve havada bulunmaktadır.

4-Sirkeyi kuracağımız  kabın cam , sırlı toprak veya  krom çelik olması gereklidir. Cam en iyisidir. Bunların haricinde kullanacağımız materyaller sirkemizin doğallığını ve kalitesini bozacak ve yüzeyde küf oluşmasına neden olacaktır.

5-Temizlik ve hijyen kurallarına maksimum seviyede dikkat edilmelidir.

6-Meyveler mümkün mertebe küçük parçalara bölünmeli edilmeli hatta bir robottan geçirilmelidir. Bu sayede fermantasyon çok daha çabuk oluşur.. Robbotta veya başka bir makinede çekilme veya parçalama yapılacak ise meyvenin makineden dolayı ısınmasına izin verilmemelidir

7-Yapacağımız sirkedeki meyve oranı kurulacak kabın en az yarısı kadar olmalı ki sirkemiz çok daha kaliteli olsun.. Az meyve çok su sirke kalitesini olumsuz etkiler ve duru bir sirke oluşur.

8-Kavanoz da  3-4 parmak boşluk kalıncaya kadar içme suyu ile doldurulmalı. Mümkünse arıtma suyu veya doğal kaynak suyu kullanılmalıdır.

9-Meyvenin şeker oranı az ise bal veya pekmez veya nöbet şekeri ilave edilmelidir.

10-Sirkeyi kurduğumuz kabın ağzı  temiz bir tülbent ile lastiklenmeli dışarıdan toz, sinek vb yabancı maddelerin kabın içine düşmesine müsade edilmemelidir.

11-Temiz, oksijeni bol, direk güneş almayan bir köşeye bırakılmalı. Ortam ısısına dikkat edilmelidir. Nedir bu sıcaklık 27 -28 derece olabilir.Zira sirke bakterileri genelde 12 ila 15 derecenin altına indiğinde çalışmaları yavaşlar,  5 ila 10 derecenin altına inen sıcaklıkta ise çalışamazlar. En elverişli, en uygun sıcaklık değeri ise  28 ila 34 derecedir.Bu sıcaklıklarda sirke bakterileri çok iyi çalışır.

12-Kurduğumuz sirke sabah akşam yada günde birkaç defa havalandırarak bol bol karıştırılmalı.

13-Karıştırmaktaki amaç hem meyvenin dibe inişini sağlamak hem de kavanoza bol bol  havalandırmayı sağlamak. Karıştırma sirkemiz ana tutmaya başlayıncaya kadar devam etmelidir.

14-Meyve önce fışkırıp kavanozdan çıkmaya çalışacak bol bol köpürecektir. Bu durum bakterinin çalışma ortamını iyi yakaladığı meyvenin şeker oranının iyi olduğunun en güzel göstergesidir.

15-Meyvedeki şeker oranı azaldıkça sakinleşecek şekeri tükenen meyve yavaş yavaş kavanozun dibinde yerini alacaktır.

16-Karıştırma işlemi yukarıdaki meyve tamamen bitene kadar devam edecek.. bunun bir süresi yok. Ortam ısısından oksijene ve meyvedeki şeker oranına göre değişkenlik gösterir.

17-Karıştıma işleminde amaç hem havalandırmak hem de yüzeyde meyve bırakmamaktır.Yüzeyde kalan meyve küflenmeye sebep olacağından buna dikkat etmek gerekmektedir.

18-Meyvenin tamamen dibe inmesi  artık şekerinin bitmesi veya çok azalması demektir.. bunun kesin ölçümü labratuvar ortamıdır.

19-Bu nokta artık keskin sirke ilave edilme noktasıdır. Ana ve sirke ilave edilecekse bu noktada ilave edilmelidir.. Fakat biz ilave etmeyip kendi doğal sürecinde fermente ediyoruz. Zirâ asit oranı yüksek bir sirke ana dan daha fazla işe yarayacaktır.

20-Sirke ve ana ilavesini ise meyvenin şekeri  tamamen bittiğinde   katmak  , sirke asidi bakterileri haricinde  çalışmasını istemediğimiz  mikroorganizmaların üremesini önleyecek .  Yüksek asit meydana getirmesini istediğimiz sirke bakterilerinin  çoğalmasını sağlayacak ve çalışmasına uygun  bir ortam meydana getirecektir. Bu işlem sırası ise  daha kaliteli ürün elde etmemizi sağlayacaktır.

21-Karıştırma işlemi bitmiştir. Artık ananın oluşum aşaması beklenecek Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 8-12 hafta sonra tamamlanır.Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan dibine çöker. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Yani sirke anası sirke yapımı sürecinde oluşan doğal bir üründür, sirkenin kendine has koku ve tadının oluşmasını sağlar ,tek parça halinde ve kaygan yapıdadır.

22-Süzme zamanı gelmiş demektir. Ananın oluşumu ve dibe inmesindeki süreç her meyvede her ortamda aynı değildir.sirkemizi artık süzebiliriz.

23-Dinlenme doğru şartlar oluşturularak birkaç aydan altı aya kadar sürebilir.Dinlendirme işleminde dikkat etmemiz gereken en önemli konu dinlendirilmek için doldurulan kapların tamamen sirke ile dolu olmasıdır.Bunun nedeni de kabın ağzındaki kimyasal tepkimenin önüne geçmektir.Dinlendirme kapları tam dolu olmaz ise boş kısım hava ile teması arttırır ve asit azalmasına neden olur.

24-Yıllandırmak istediğimiz sirkelerimiz dolum kuralına uygun bir şekilde mümkün ise koyu renk şişelerde karanlık ortamda olgunlaşmaya alıyoruz. Bilinmesi gereken en önemli hususlardan biri de sirkelerin son kullanma tarihi olmaz. Ne kadar fazla bekler ise o kadar kaliteli ürün elde edilmiş olur.Ne kadar yıllanırsa o kadar değerli olur.

Umarım faydalı olabilmişizdir. Şifa olması dileklerimizle…